Czy szczupak ma dużo ości? Co warto wiedzieć przed zabraniem ryby z łowiska?

1 miesiąc temu

Zdjęcie: Szczupak trzymany przez wędkarza nad wodą – widoczna charakterystyczna budowa ciała ryby

Czy szczupak ma dużo ości? Tak, ma ich wyraźnie więcej niż sandacz, dorsz, sum czy łosoś, a największym wyzwaniem są drobne ości śródmięśniowe układające się w charakterystyczny kształt litery Y. Nie znaczy to jednak, iż szczupak nie nadaje się na stół. To ryba smaczna, chuda i bardzo wdzięczna kulinarnie, o ile wędkarz wie, jak ją sprawić i kiedy naprawdę warto ją zabrać z łowiska. Z mojego doświadczenia wynika, iż najwięcej rozczarowań bierze się nie z samej liczby ości, ale z pośpiechu przy filetowaniu i z decyzji podjętej nad wodą bez sprawdzenia przepisów, kondycji ryby oraz własnego planu na jej przygotowanie.

Streszczenie artykułu:

Szczupak ma sporo ości, szczególnie ości śródmięśniowych w górnej części filetu.
Najlepiej sprawdza się metoda filetowania, która omija pas ości Y albo pozwala go wyciąć.
Przed zabraniem ryby trzeba sprawdzić aktualny wymiar, okres ochronny, limit i regulamin danego łowiska.
Na kuchnię najwygodniejsze są zwykle szczupaki średniej wielkości, nie największe okazy z łowiska.
Jeśli nie masz czasu w dokładne sprawienie ryby, lepiej ją wypuścić niż marnować mięso.

Czy szczupak ma dużo ości i gdzie ich szukać?

Szczupak nie jest rybą, którą podałabym osobie zaczynającej przygodę z jedzeniem ryb (fot. 1) bez wcześniejszego przygotowania. Ma wyraźny kręgosłup, żebra oraz ości śródmięśniowe, które biegną wzdłuż górnej partii filetu. To właśnie one najczęściej psują komfort jedzenia, ponieważ potrafią zostać w mięsie choćby wtedy, gdy filet wygląda na czysty.

Najważniejsze jest zrozumienie, iż ości w szczupaku nie są rozmieszczone przypadkowo. Pas ości Y leży w grzbiecie, mniej więcej nad linią boczną, a im bliżej głowy, tym trzeba pracować ostrożniej. Mięso z części ogonowej jest zwykle łatwiejsze do przygotowania, bo ości jest tam mniej i są prostsze do wyczucia nożem.

Dlaczego szczupak ma takie ości?

Szczupak jest drapieżnikiem zbudowanym do gwałtownego startu z zasadzki. Gdy stoi nieruchomo przy trzcinie, zatopionym konarze albo na krawędzi roślin, wygląda jak cień, ale w ułamku sekundy potrafi uderzyć w płoć lub okonia. Taka budowa ciała wymaga mocnego podparcia mięśni, dlatego w filecie znajdują się dodatkowe ości wzmacniające pracę boków.

Moim zdaniem szczupaka nie należy wrzucać do jednego worka z rybami trudnymi kulinarnie. On wymaga po prostu innej techniki niż sandacz. Kto raz nauczy się prowadzić nóż wzdłuż pasa ości, ten przestaje traktować szczupaka jak rybę kłopotliwą, a zaczyna doceniać jego jasne, zwarte i delikatne mięso.

Co warto sprawdzić przed zabraniem szczupaka z łowiska?

Decyzja o zabraniu szczupaka powinna zapaść dopiero po kilku prostych kontrolach. Pierwsza dotyczy prawa. Przed wędkowaniem sprawdź aktualne zasady dla konkretnej wody, ponieważ przepisy krajowe wyznaczają ramy, a użytkownik rybacki lub gospodarz łowiska może wprowadzać ostrzejsze limity, wyższy wymiar ochronny albo dodatkowe ograniczenia [1] [2] [3].

Druga sprawa to kondycja ryby. Szczupak po długim holu w ciepłej wodzie bywa mocno osłabiony, dlatego jeżeli planujesz wypuszczenie, działaj gwałtownie i spokojnie. jeżeli ryba ma trafić do kuchni, trzeba ją uśmiercić humanitarnie, wykrwawić i możliwie gwałtownie schłodzić. Noszenie jej przez kilka godzin w reklamówce to prosty sposób na utratę jakości mięsa.

Krótka checklista nad wodą

Sprawdź okres ochronny, wymiar ochronny i dzienny limit dla danego łowiska.
Upewnij się, iż ryba jest w dobrej kondycji i nie ma widocznych zmian chorobowych.
Oceń, czy masz możliwość szybkiego schłodzenia ryby po zabraniu.
Zastanów się, czy naprawdę przygotujesz szczupaka tego samego dnia albo odpowiednio go zamrozisz.
Nie zabieraj ryby tylko dlatego, iż jest pierwsza w okresie albo największa w ekipie.

Na małych jeziorach i starorzeczach duży szczupak jest czymś więcej niż trofeum. To istotny drapieżnik, który porządkuje populację drobnicy i słabszych ryb. Na jednym z płytkich łowisk, gdzie często obserwuję ataki przy pasie grążeli, po kilku sezonach zabierania największych sztuk widać było więcej drobnego okonia i mniej zdrowej presji drapieżnika. Warto o tym pamiętać.

Jaki szczupak jest najlepszy do kuchni?

Do kuchni najczęściej wybierałabym szczupaki średnie, zgodne z przepisami (fot. 2) i w dobrej kondycji. Bardzo małe ryby, choćby jeżeli w danym miejscu byłyby legalne, mają mało mięsa i dużo pracy przy sprawianiu. Z kolei największe okazy są cenne dla łowiska, a ich mięso bywa bardziej suche, włókniste i mniej przyjemne niż u ryb średniej wielkości.

W praktyce najwygodniejszy jest szczupak, z którego da się zdjąć sensowny filet i bez nerwów wyciąć pas ości. Przy zbyt małej rybie manewrowanie nożem jest trudniejsze, a straty mięsa większe. Przy bardzo dużej trzeba już dobrze wiedzieć, co robić, bo grzbiet jest gruby, a prowadzenie cięcia po łuku wymaga wprawy.

Cecha rybyCo oznacza w kuchniMoja ocenaRyba małaRyba średniaRyba bardzo duża

Dużo pracy przy niewielkiej ilości mięsa, trudniejsze usuwanie ości.	Lepiej wypuścić, jeżeli przepisy i stan ryby na to pozwalają.
Dobre proporcje mięsa do pracy, łatwiejsze filetowanie i porcjowanie.	Najpraktyczniejszy wybór na obiad.
Dużo mięsa, ale większa rola w łowisku i czasem suchsza struktura.	Często lepsza do wypuszczenia niż do zabrania.

U mnie sprawdza się zasada, iż zabieram tylko taką rybę, na którą mam jasny pomysł kulinarny. jeżeli widzę szczupaka złowionego w zimnej, czystej wodzie, a w domu czeka ostry nóż i czas na spokojne filetowanie, decyzja jest łatwiejsza. jeżeli łowię daleko od domu w upał, wolę zrobić zdjęcie i pozwolić rybie wrócić do wody.

Jak sprawić szczupaka, żeby ości nie zepsuły posiłku?

Największy błąd to traktowanie szczupaka jak ryby, z której wystarczy zdjąć dwa zwykłe filety. Owszem, można tak zrobić, ale wtedy w mięsie zostanie pas ości Y. Później domownicy wyciągają je z każdego kęsa, a cała praca nad wodą i w kuchni traci sens. Szczupak wymaga spokojnego cięcia i ostrego, elastycznego noża.

Po wypatroszeniu i umyciu ryby warto ją osuszyć. Mokra skóra ślizga się na desce, a to zwiększa ryzyko krzywego cięcia. Najpierw zdejmij filet z kręgosłupa, potem usuń żebra, prowadząc nóż płasko pod ich łukiem. Dopiero później zajmij się pasem ości śródmięśniowych, które czuć pod palcami w górnej części filetu.

Trzy praktyczne metody na ości

Wycięcie pasa ości Y z filetu, czyli metoda dobra do smażenia i pieczenia.
Filetowanie na kilka części, w którym oddziela się czyste pasy mięsa od strefy z ośćmi.
Mielenie mięsa na kotlety lub pulpety, gdy ryba jest mniejsza albo filet nie wyszedł idealnie.

Nie polecam liczyć na to, iż krótkie smażenie rozwiąże problem. W szczupaku część ości pozostaje wyczuwalna, zwłaszcza gdy kawałki są grubsze. Inaczej działa długie duszenie, marynowanie lub przygotowanie masy mielonej, ale jeżeli chcesz podać czysty filet, trzeba usunąć ości mechanicznie.

Dobrym patentem jest też nacinanie mięsa bardzo gęsto, podobnie jak robi się to przy niektórych karpiowatych. Ta metoda nie usuwa ości, ale sprawia, iż drobniejsze fragmenty są mniej wyczuwalne po obróbce. Stosuję ją raczej do kotletów i mniejszych porcji, nie do eleganckiego filetu podanego dzieciom.

Jak przygotować szczupaka, żeby był smaczny i nie wyszedł suchy?

Szczupak ma chude mięso, dlatego łatwo go przesuszyć. To nie jest tłusty węgorz ani soczysty łosoś, które wiele wybaczają. Przy smażeniu trzeba pilnować czasu, przy pieczeniu warto dodać masło, oliwę, śmietanę, boczek albo warzywa oddające wilgoć. Dobrze działa też krótkie marynowanie z solą, pieprzem, cytryną i ziołami.

Najprostszy domowy sposób to filety oprószone mąką, smażone krótko na maśle klarowanym lub oleju z dodatkiem masła pod koniec. jeżeli kawałki są grube, lepiej dopiec je chwilę w niższej temperaturze niż trzymać długo na mocnym ogniu. Zbyt agresywne smażenie zamyka wierzch, ale środek potrafi zostać nierówny.

Pomysły, które dobrze znoszą ości

Szczupak świetnie sprawdza się w formie kotletów mielonych, pulpetów w sosie koperkowym, farszu do pierogów i pasztetu rybnego. W takich daniach można wykorzystać choćby mniej równe kawałki filetu. Ważne, żeby nie mielić ryby razem z dużymi, twardymi ośćmi, bo maszynka nie zawsze poradzi sobie tak, jak chcielibyśmy przy stole.

Z mojego doświadczenia najlepszy szczupak to ten przygotowany prosto, ale bez pośpiechu. Delikatne mięso nie lubi nadmiaru przypraw. Wystarczy sól, pieprz, koperek, odrobina czosnku i coś, co doda tłuszczu. jeżeli ryba pochodzi z mulistego zbiornika, warto wcześniej wymoczyć porcje krótko w mleku albo w zimnej wodzie z solą.

Kiedy lepiej wypuścić szczupaka niż zabrać go do domu?

Wypuszczenie szczupaka bywa najlepszą decyzją, choćby jeżeli ryba wygląda imponująco. Dotyczy to szczególnie dużych samic, ryb złowionych płytko w okresach okołotarłowych oraz okazów z małych, delikatnych łowisk. Szczupak jako drapieżnik pilnuje równowagi. Gdy znika z wody, drobnica potrafi gwałtownie przejąć płytkie zatoki.

Nie chodzi o moralizowanie, tylko o rozsądne gospodarowanie tym, co mamy. Na dużym jeziorze presja rozkłada się inaczej niż na niewielkiej gliniance pod miastem, gdzie każdy większy szczupak jest lokalną gwiazdą. jeżeli w takim miejscu co tydzień znika kilka miarowych ryb, kolejne sezony bywają znacznie słabsze.

Najczęstsze błędy po złowieniu szczupaka

Zbyt długie trzymanie ryby na brzegu przed decyzją o wypuszczeniu.
Podnoszenie szczupaka pionowo za szczękę bez podparcia brzucha.
Brak szczypiec, rozwieracza i maty, przez co odhaczanie trwa za długo.
Zabieranie ryby bez planu na szybkie schłodzenie i sprawienie.
Ignorowanie lokalnych zasad, które mogą być surowsze niż ogólne przepisy.

Jeśli łowisz z zamiarem wypuszczania, przygotuj sprzęt przed pierwszym rzutem. Szczupak potrafi uderzyć w przynętę tuż pod nogami, zwłaszcza przy trzcinie albo na spadzie przy pasie roślin. Wtedy nie ma czasu w szukanie szczypiec w plecaku. Dobre przygotowanie jest korzystne dla ryby i dla wędkarza.

Podsumowanie

Moim zdaniem szczupak jest jedną z tych ryb, które uczą wędkarza odpowiedzialności od początku do końca. Nad wodą trzeba podjąć uczciwą decyzję, czy ryba powinna trafić do domu, czy wrócić na swoje stanowisko. W kuchni trzeba dać jej czas, bo ości Y nie wybaczają bylejakości. Ja lubię szczupaka za czyste, jasne mięso i za to, iż wymaga skupienia, ale nie polecam zabierać go komuś, kto nie ma planu na sprawienie. Lepiej wypuścić piękną rybę w dobrej kondycji, niż później narzekać, iż było za dużo ości i za mało cierpliwości.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania

Czy szczupak ma więcej ości niż sandacz?

Tak, szczupak ma zwykle więcej kłopotliwych ości niż sandacz. Największą różnicę robią ości śródmięśniowe w kształcie litery Y, które znajdują się w górnej części filetu. Sandacz jest pod tym względem wygodniejszy, dlatego częściej poleca się go osobom, które nie lubią ostrożnego jedzenia ryb.

Czy szczupak nadaje się dla dzieci?

Może się nadawać, ale tylko po bardzo dokładnym usunięciu ości albo w formie dobrze przygotowanych kotletów mielonych. Nie podałabym dziecku zwykłego filetu ze szczupaka, jeżeli nie mam pewności, iż pas ości Y został usunięty. Przy dzieciach ostrożność jest ważniejsza niż kulinarna ambicja.

Czy można całkowicie usunąć ości ze szczupaka?

Tak, można przygotować praktycznie czysty filet, ale wymaga to dobrej techniki. Najczęściej wycina się pas ości śródmięśniowych albo dzieli filet na części, omijając strefę z ośćmi. Początkujący powinni robić to powoli i na dobrze schłodzonej rybie, bo mięso jest wtedy stabilniejsze.

Czy duży szczupak jest najlepszy do jedzenia?

Niekoniecznie. Duże szczupaki są ważne dla łowiska, a ich mięso bywa bardziej suche. Do kuchni najpraktyczniejsze są zwykle ryby średniej wielkości, oczywiście zgodne z aktualnymi przepisami. Największe okazy często lepiej wypuścić, szczególnie na małych wodach.

Czy szczupaka trzeba od razu patroszyć po złowieniu?

Jeśli ryba ma zostać zabrana, warto jak najszybciej zadbać o jej jakość. Humanitarne uśmiercenie, wykrwawienie, wypatroszenie i schłodzenie wyraźnie poprawiają smak mięsa. W ciepły dzień zwlekanie działa na niekorzyść, choćby jeżeli ryba na początku wygląda idealnie.

Bibliografia:
[1] Ustawa z dnia 18 kwietnia 1985 r. o rybactwie śródlądowym.
[2] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 listopada 2001 r. w sprawie połowu ryb oraz warunków chowu, hodowli i połowu innych organizmów żyjących w wodzie.
[3] Aktualny regulamin amatorskiego połowu ryb oraz zezwolenie adekwatnego użytkownika rybackiego danego łowiska.

Idź do oryginalnego materiału